糖果小博士
2021年8月31日
1 分鐘
科普小知識－反砂（反結晶）
反砂(反結晶)：
糖無法完全溶解的過飽和現象
原因：
(1)熬煮糖漿(膏)時，砂糖和水的比例不對
(2)砂糖融解過程中太早攪拌
(3)火候掌握不好
(4)原配料的吸水性
預防：
(1)
熬煮時適當加入檸檬酸
(2)
熬煮時添加果膠，增加糖液黏度，減緩和抑制糖的結晶
表現：
表面或內部易出現晶體顆粒，口感變粗糙、外觀質量不佳
影響：
可食用，並不會對人體健康造成影響
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