科普小知識－反砂（反結晶）

反砂(反結晶)：糖無法完全溶解的過飽和現象

原因：

(1)熬煮糖漿(膏)時，砂糖和水的比例不對

(2)砂糖融解過程中太早攪拌

(3)火候掌握不好

(4)原配料的吸水性

預防：

(1) 熬煮時適當加入檸檬酸

(2) 熬煮時添加果膠，增加糖液黏度，減緩和抑制糖的結晶

表現：表面或內部易出現晶體顆粒，口感變粗糙、外觀質量不佳

影響：可食用，並不會對人體健康造成影響