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科普小知識-反砂(反結晶)


反砂(反結晶):糖無法完全溶解的過飽和現象


原因:

(1)熬煮糖漿(膏)時,砂糖和水的比例不對

(2)砂糖融解過程中太早攪拌

(3)火候掌握不好

(4)原配料的吸水性


預防:

(1) 熬煮時適當加入檸檬酸

(2) 熬煮時添加果膠,增加糖液黏度,減緩和抑制糖的結晶


表現:表面或內部易出現晶體顆粒,口感變粗糙、外觀質量不佳


影響:可食用,並不會對人體健康造成影響

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