軟糖是一種水分含量高的糖果，因此水分含量是檢測軟糖質量的重要指標之一 影響： 含量偏高時，糖果很容易吸潮，易使糖果發霉變質，不耐久放貯存 含量過低時，糖果容易失水乾縮，成品發硬；太高又容易發軟、出水，不容易凝結成型 類別：...

反砂(反結晶)：糖無法完全溶解的過飽和現象 原因： (1)熬煮糖漿(膏)時，砂糖和水的比例不對 (2)砂糖融解過程中太早攪拌 (3)火候掌握不好 (4)原配料的吸水性 預防： (1) 熬煮時適當加入檸檬酸 (2) 熬煮時添加果膠，增加糖液黏度，減緩和抑制糖的結晶...

■ 兩種主要來源：蘋果(10～20%)和柑橘(20～30%) ■ 兩種果膠類型：HMP(高甲氧基果膠)、LMP(低甲氧基果膠) ■ 五大功能：膠凝、增稠、穩定、酸穩定性、ph平衡 ■ 食品用途：果醬、果凍、冰淇淋、糖果、酸奶‧‧‧‧‧‧ ■ ...

一、甜度：蔗糖＞木糖醇＞麥芽糖醇＞赤蘚糖醇＞山梨醇 二、熱量：國外測試結果以Kcal / g計列 蔗糖（3.65）＞木糖醇（3.5）＞山梨醇（3.3）＞麥芽糖醇（3.2）＞赤蘚糖醇（0） 三、溶解度：糖醇在水中有較好的溶解性，溶解度較低易產生結晶...

硬脂酸鎂在製造錠劑過程中扮演三種角色作用。 1. 潤滑：減少生產過程錠片表面與模具之間的摩擦。 2. 抗粘：錠劑製程中防止粉末沾黏模具上。 3. 助流：製造中協助錠劑成型、避免結塊、流動性不良。

二氧化鈦又名氧化鈦或鈦白，俗稱鈦白粉，是無毒、無味、白色粉末狀，不溶於水、不溶於溶劑、也不溶於酸鹼、性能穩定，因其亮度及折射率高且抗變色，主要是用來作為白色色素，常用於口香糖、糖果、咖啡奶精、調味料等食品。 外觀需要白色的糖果常使用二氧化鈦作為著色劑，如宜農的牛奶糖、脆皮牛奶糖。

顏色對食品而言相當重要，可以增加我們的飲食上的享受。人們早就期望某些食物具有某些顏色(刻版印象)，而人們未來對食物的接受高度將依賴於滿足這些期望。 食品的顏色變化會因食品加工和儲存的造成些許影響，通常製造商為某些食品添加顏色以滿足消費者的期望。在食品中添加色素的主要原因包括...