軟糖是一種水分含量高的糖果，因此水分含量是檢測軟糖質量的重要指標之一
影響：
含量偏高時，糖果很容易吸潮，易使糖果發霉變質，不耐久放貯存
含量過低時，糖果容易失水乾縮，成品發硬；太高又容易發軟、出水，不容易凝結成型
類別：
硬糖：將糖類基質熬煮到水分含量不超過6%之硬質糖果。如水果糖、薄荷糖
半軟糖：將糖類基質熬煮到水分含量6%至15%之糖果，其硬度因水分含量、組織結構、結晶比重等而相異；如牛奶糖、太妃糖
軟糖：利用各種食用膠或澱粉等膠凝特性，把熬煮到水分含量16%至25%糖液凝結成軟凍狀
如果膠軟糖、明膠軟糖